食用发芽的马铃薯属于有毒动植物食物中毒。在马铃薯发芽时出芽的部位会产生许多酶，酶是生物的催化剂，能使储藏的物质分解。转变为生长的物质，这个物质在转化过程中会产生毒素。有溶血和刺激黏膜的作用。吃了发芽的马铃薯后，会出现恶心呕吐、头晕、腹泻等中毒的症状。严重还会造成心脏和呼吸器官的衰竭，引起生命危险。在服用马铃薯时，一定要注意观察是否要发芽的现象，避免误食有毒的物质。