马铃薯含有一种毒素，叫做龙葵素。但是在正常的马铃薯当中它的含量很低，如果煮熟以后基本上就破坏。所以普通的土豆，也就是马铃薯是不会有中毒的问题的。但是春天到来了，很多马铃薯保管不当，会发芽，这个时候有些部分会变绿，这样的话龙葵素就会成10倍百倍的增加，如果烹调的时候没有用合适的办法，把它煮熟龙葵素破坏的不够，这种发芽的土豆就有可能发生中毒。马铃薯的龙葵素对消化系统、呼吸系统、神经系统，都有一定的影响。主要的还是容易出现胃肠炎的症状，就是上腹痛，恶心，呕吐、腹泻。也有局部的刺激症状，比如说可以刺激咽喉，口腔嘴里边有麻木、刺痛感。严重的可以出现头晕，头痛、有些影响到呼吸中枢，呼吸中枢麻痹还有呼吸困难。有些病人比较的严重，呕吐腹泻非常剧烈，出现了低血压性的这个休克也是一个很重要的死因。另外严重的病例，可以抑制到呼吸中枢，导致呼吸中枢的麻痹，也有可能出现死亡。也有出现昏迷惊厥、抽搐的情况，所以发芽的土豆还是不要吃为好。