绿豆引起的中毒可能与品种、产地、季节和烹饪方法有关。根据中毒的实际调查，烹调不当是中毒的主要原因，主要是由于烹调不当。生绿豆含有皂甙，对胃肠粘膜有很强的刺激性。此外，未成熟的青豆可能含有凝集素，这种凝集素具有凝固作用，四季豆中毒是常见的食物中毒，多发于秋冬季。四季豆含有红细胞凝集素和皂素两种毒素，对胃肠道有刺激性，可以使人体红细胞发生凝集和溶血，加工时如不炒熟，人食入后就容易导致中毒，老四季豆所含毒素偏高，但不会造成死亡的，