背开虾的做法：

1. 虾洗净，去掉虾线，用剪刀剪开虾背，去掉虾线，洗净备用。

2. 葱姜蒜切末，放入碗中，加入料酒、盐、生抽、白胡椒粉、鸡精、糖、香油，搅拌均匀成腌料。

3. 将腌料均匀地涂抹在虾背上，腌制15分钟。

4. 热锅凉油，放入葱姜蒜爆香，放入虾背朝下煎至金黄色，翻面继续煎熟即可。

背开虾的注意事项：

1. 剪开虾背时要小心，不要剪破虾肉。

2. 腌制时间不要过长，否则虾肉会变得过咸。

3. 煎虾时火候要掌握好，不要煎糊了。