缺少胡萝卜素不会造成肿胀。缺少胡萝卜素主要可导致以下症状：第一，会导致夜盲或干眼症，会出现夜间视力下降，容易引起眼睛疲劳、疼痛或近视。第二，缺少胡萝卜素会导致黏膜上皮改变。第三，缺少胡萝卜素会使食欲不振，味觉、嗅觉减弱。第四，会导致记忆力减退、头发干枯、皮肤粗糙、心情烦躁、失眠。第五，导致免疫力低下，影响生长发育。如果胡萝卜素大量缺乏，可通过药物进行补充，饮食上可以多吃胡萝卜、菠菜、西兰花和优质蛋白质。