鱼香肉丝做法并不难，但要出“咸甜酸微辣”、 “红油满溢”的鱼香肉丝，要注意三个关键点。一 是选材。里脊肉是首选，这样吃起来较为鲜 嫩。要选择质量好的红泡椒，下锅前细细剁 碎，这样才能炒出鲜亮的红油。二是火候。炒 鱼香肉丝要猛火快炒，火要够大，锅气要足， 这样炒出的菜味道自然不赖。三是比例。鱼香 肉丝讲究“见油不见汤”，鱼香汁的调料比例要拿 捏好，酱油、香醋、酒、白糖和水淀粉的比例 为1:1:1:1.5:2；水淀粉不易过多，否则做出来的 菜会芡汁太厚、汤汁过多。葱姜蒜的比例为 3:2:2，姜蒜要剁碎，同泡椒一起下锅炒到香 酥，炒出辛香味，同时让人吃到嘴里后又不觉 辛辣。葱要最后和鱼香汁一起入锅，这样更能 激发出鱼香汁那微妙的“鱼味”。