食用发霉甘蔗引起的中枢神经系统中毒是由真菌引起的，包括单细胞霉菌和镰孢菌，以及一些根真菌、多毛真菌、蓝真菌、曲真菌和支链孢子真菌。这些真菌产生神经毒素，对中枢神经系统造成损害。主要治疗是对症治疗，包括解痉、镇静、纠正脱水酸中毒和预防感染。高压氧治疗对重度脑水肿有很好的疗效，适当应用激素和细胞色素保护脑组织，大约会有50%的几率留下后遗症。平常看到甘蔗棕褐色的、有酒糟酸味、白色蓬松菌丝的甘蔗就是霉菌甘蔗。不要购买、出售或食用变质的甘蔗，甘蔗必须在成熟后收获，因为未成熟的甘蔗容易发霉。