吃变质的牛肉容易导致中毒。变质的食物产生细菌分泌的毒素，进入人体后会干扰人体的新陈代谢，大多数细菌比较耐高温，吃了以后有可能导致中毒的发生。肉类食物变质以后会产生肉毒素，破坏人体的神经，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、眩晕，严重者可以发生昏迷，甚至死亡的风险。如果肉类食物中含有的毒性物质比较少，有可能不会引起急性中毒，长期食用变质的食物，日积月累可以造成慢性中毒，加重肝脏的负担，导致胃癌或肝癌的几率增加，平时一定不要吃变质的食物。