现做现拌芥头咸菜的做法：

1. 准备材料：芥头、盐、白糖、醋、蒜、辣椒、香菜。

2. 将芥头洗净，切成小段，放入碗中，加入适量盐，拌匀腌制10分钟。

3. 将腌制好的芥头沥干水分，加入适量白糖、醋、蒜末、辣椒末，拌匀。

4. 最后加入适量香菜末，再次拌匀即可。

其他芥头咸菜的做法：

1. 芥头泡水：将芥头切成小段，放入清水中浸泡30分钟，然后沥干水分，加入适量盐、白糖、醋、蒜末、辣椒末、香菜末，拌匀即可。

2. 芥头焯水：将芥头切成小段，放入开水中焯水1分钟，然后捞出沥干水分，加入适量盐、白糖、醋、蒜末、辣椒末、香菜末，拌匀即可。